ஆபத்தான கொழுப்பு எது?

ஆபத்தான கொழுப்பு எது?

• கொழுப்பு உணவு வகைகளில் நல்ல கொழுப்பு எது? கெட்ட கொழுப்பு எது? இந்தச் சந்தேகம் பலருக்கு இருக்கிறது. அடுத்து, கொழுப்பு என்றால் என்ன, கொலஸ்டிரால் என்றால் என்ன என்பது குறித்தும் புரிந்து கொள்ளாமல் இருக்கிறார்கள். உணவில் எந்த வகைக் கொழுப்பு இருக்கிறது என்கிற புரிதல் இருந்தால், கொழுப்பு உணவு நமக்கு எதிரியாகத் தோன்றாது; நண்பனாகிவிடும்.

கொழுப்பு எது? கொலஸ்டிரால் எது?

• முதலில், கொழுப்பையும் கொலஸ்டிராலையும் குழப்பிக் கொள்ளக் கூடாது. கொழுப்பு (Fat/Lipid) என்பது உணவில் கிடைப்பது; உடலின் எரிசக்திக்கு உதவுவது. இது திட உணவிலும் இருக்கும்; எண்ணெய் வகைகளிலும் கிடைக்கும். உதாரணம், நிலக்கடலை, பாதாம், முந்திரி உள்ளிட்ட கொட்டை உணவு, சமையல் எண்ணெய்கள். கொழுப்பானது கொழுப்பு அமிலங்கள் (Fatty acids), நிறைகொழுப்பு (Saturated fat), நிறைவுறா கொழுப்பு (Unsaturated fat), ஊடுகொழுப்பு (Trans fat) என்னும் வகைகளில் உடலுக்குள் ‘உலா’ வரும்.
• கொலஸ்டிரால் என்பது உண விலிருந்து உடல் தயாரித்துக் கொள்வது. பெரும்பாலும், விலங்கின இறைச்சிகளில் இருந் தும், பால் சார்ந்த உணவுகளில் இருந்தும் கொலஸ்டிரால் உடலில் தயாரிக்கப்படுகிறது. ‘ஹெச்டிஎல்’ (HDL), ‘எல்டிஎல்’ (LDL) கொழுப்புப் புரதங்கள், டிரைகிளிசரைட்ஸ், ஸ்டீராய்டு என்னும் வேஷங்களில் கொலஸ்டிரால் கொண்டாட்டம் போடும்.
• சுருக்கமாகச் சொன்னால், கொழுப்பு என்பது துணி மாதிரி. கொலஸ்டிரால் என்பது அந்தத் துணி யிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஆடை மாதிரி எனப் பொருத்திப் பார்க்கலாம். துணியைப் பொறுத்துத்தான் ஆடை அமையும். அதுபோல் நாம் சாப்பிடும் கொழுப்பு உணவைப் பொறுத்து உடலில் கொலஸ்டிரால் உற்பத்தி யாகும். கொலஸ்டிரால் உற்பத்தியில் அவரவர் மரபணுவின் பங்கும் உண்டு.
• தினமும் நம் கல்லீரல் 2,000 மி.கி. கொலஸ்டிராலைத் தயாரிக்கிறது. கொழுப்பு உணவுதான் என்றில்லை, மாவுச் சத்தான அரிசி/ கோதுமை உண விலிருந்தும்கூட கொலஸ்டிராலை அது தயாரித்துக் கொள்ளும். ‘கெட்டது’ எனப் பலரும் நினைக்கும் கொலஸ்டிராலைக் கல்லீரல் ஏன் தயாரிக்க வேண்டும்?

கொலஸ்டிரால் செய்யும் வேலைகள்:

• நம் உடல் கோடானுகோடி செல்களால் ஆனது. ஒவ்வொரு செல்லின் சவ்வும் கொலஸ்டிரால் கொண்டு உருவானதுதான். விலங்கு செல்களில்கூட கொலஸ்டிரால் இருக்கிறது. கொலஸ்டிரால் இல்லை யென்றால், செல்களில் நெகிழ்வுத் தன்மை இருக்காது; மரம்போல் உடல் இறுகிவிடும்; குனியவும் வளையவும் முடியாது; நடனமாட முடியாது.
• அடுத்து, நம்மை ஆண், பெண் எனப் பாலினப்படுத்தும் டெஸ்டோஸ்டீரான், ஈஸ்ட்ரோஜன் போன்ற ஹார்மோன் களின் உற்பத்திக்கும், பித்தநீர் மற்றும் விட்டமின் - டி உற்பத்திக்கும் கொலஸ்டிரால் தேவை. இப்படி, அதிமுக்கியமான வேலைகளைத்தான் கொலஸ்டிரால் அன்றாடம் செய்து கொண்டிருக்கிறது.

ஆபத்தான கொழுப்பு எது? 

• கொழுப்பு வகையில் நிறை கொழுப்பும் ஊடுகொழுப்பும்தான் ஆபத்தானவை. காரணம், இவற்றி லிருந்து உடல் தயாரித்துக் கொள்ளும் ‘எல்டிஎல்’ கொலஸ்டிரால் ஆபத்தானது. செவ்விறைச்சியைக் (Red meat) கொடுக்கும் மாட்டிறைச்சி யிலும் பன்றி இறைச்சியிலும் நிறைகொழுப்பும் ஊடுகொழுப்பும் மிக அதிகம். ஆகவேதான் இவை ஆபத்தானவை. பலரும் விரும்பிச் சாப்பிடும் சில பீட்ஸா, பர்கர் வகைகளில் இவ்வகை இறைச்சிகளும் ஊடுகொழுப்பும் இருக்கின்றன.
• இவற்றோடு ஒப்பிடும்போது, கோழி இறைச்சியிலும் மீன் இறைச்சியிலும் நிறைகொழுப்பு குறைவு. ஆகவே, இந்த இறைச்சி களை அளவோடு சாப்பிட்டால் ஆபத்தில்லை. ஆட்டிறைச்சியிலும் நிறைகொழுப்பு உண்டு. ஆட்டிறைச்சியைக் குழம்பாக்கிச் சாப்பிட்டால் தவறில்லை. எண்ணெய் யில் வறுத்துப் பொரித்து, கிரில் செய்து சாப்பிடும்போதுதான் கலோரிகள் கூடும்; ஊடுகொழுப்பு அதில் வந்து உட்காரும்.
• அடுத்ததாக, நிறைகொழுப்பைவிட மிகவும் ஆபத்தானது, ஊடுகொழுப்பு. உடலில் ஓர் உபயோகமற்ற உணவுப் பொருள் இருக்கிறது என்றால் அது ஊடுகொழுப்புதான். உதவி இல்லாவிட்டாலும் உபத்திரவம் உண்டு என்று சொல்வது இதற்கு ரொம்பவே பொருந்தும்.

இது எப்படித் தயாராகிறது?

• நிறைவுறாக் கொழுப்புகளைச் செயற்கை முறையில் இயந்திரங்கள் மூலம் நிறைகொழுப்பாக மாற்றும் போது ஊடுகொழுப்பு உருவாகிறது. இதை வேதியியல் முறைப்படி கூறுவதென்றால், தாவர எண்ணெய்களுடன் ஹைட்ரஜன் மூலக்கூறுகளைச் சேர்த்துத் திரவமாக உள்ள எண்ணெயைத் திட எண்ணெயாக மாற்று கின்றனர். உணவு வகைகள் நீண்ட காலம் கெட்டுப் போகாமல் இருக்க இவற்றைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.
• நெய், வெண்ணெய்க்கு மாற்றாக வந்த வனஸ்பதியை (டால்டா) இதற்கு ஓர் உதாரணமாகச் சொல்லலாம். சாப்பிடும்போது, எதிர்பாராமல் தொண்டைக்குள் மீனின் முள் சிக்கிக்கொண்டால் என்னவாகும்? அது வெளியிலும் வராது; இரைப்பையிலும் இறங்காது; தொண்டையில் குத்திக் காயத்தை மட்டும் ஏற்படுத்தும்.
• அது மாதிரிதான் ஊடுகொழுப்பும். இது செரிமானமும் ஆகாது; சத்தும் தராது; எரிசக்தியையும் கொடுக்காது. ஆனால், எல்லா ரத்தக் குழாய்களிலும் உள்காயங்களை (Intimal injuries) ஏற்படுத்தும். இந்தக் காயங்கள்தான் பின்னாளில் மாரடைப்புக்குப் பாதை போடும் என்று முந்தைய கட்டுரையில் படித்திருக்கிறோம்.
• மேலும், ஊடுகொழுப்பானது கெட்ட கொலஸ்டிராலை (LDL) அதிகரித்து விடுகிறது; நல்ல கொலஸ்டிராலை (HDL) குறைத்துவிடுகிறது. இதனால், இதயத்துக்கு ஆபத்து வருகிறது. தினமும் 2 கிராமுக்கு மேல் ஊடுகொழுப்பு உடலுக்குள் சென்றால், இதயத்துக்கு வரும் ஆபத்து 20% அதிகரிக்கிறது என எச்சரிக்கிறது உலகச் சுகாதார நிறுவனம். ஒரு தேக்கரண்டி வனஸ்பதியில் 3 கிராம் ஊடுகொழுப்பு இருக்கிறது என்றால், அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவில் ஊடுகொழுப்பு எவ்வளவு அதிகரிக்கும் என்பதை நீங்களே யோசித்துக்கொள்ளுங்கள்.

பேக்கரி பண்டங்கள் - எச்சரிக்கை தேவை:

• வனஸ்பதிக்கு அடுத்தபடியாக ஊடுகொழுப்பு அதிகமுள்ள உணவு பேக்கரி பண்டங்களும் பீட்ஸா, பர்கர் உள்ளிட்ட துரித உணவும்தான். இன்னும் சொன்னால், ‘அப்படியே சாப்பிடலாம்’ என்று விளம்பரம் செய்யப்படும் உடனடி உணவிலும், பாக்கெட்டு களில் அடைத்து விற்கப்படும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவிலும் ஊடு கொழுப்பு கும்மாளமிடும். நடைமுறை யில் சைவம் சாப்பிடுபவர்களும் சரி, கொழுப்புக்குப் பயந்து அசைவம் சாப்பிட விரும்பாதவர்களும் சரி, பேக்கரி உணவுகளைச் சாப்பிடத் தயங்குவதே இல்லை. பெருநகரங் களில் பெருகிவரும் பேக்கரி கடைகளே இதற்குச் சாட்சி.
• இந்த உணவு வகைகள் மிருதுத் தன்மை பெறுவதற்கும், மொறு மொறுவென்று இருப்பதற்கும் ஊடுகொழுப்பு உதவுகிறது. இந்தத் தன்மைகள் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரையும் அடிமைப்படுத்திவிடுகின்றன. அதனால், மீண்டும் மீண்டும் இவற்றைச் சாப்பிடத் தூண்டுகின்றன. இந்தப் பண்டங்களைத் தயாரிக்க அதிகச் சூட்டில் எண்ணெய்யில் வறுக்கும்போதும், பொரிக்கும்போதும் ஊடுகொழுப்பின் அளவு 100 கிராம் உணவில் 4 கிராம் அளவுக்கு அதிகரிப்பதோடு, அதன் நச்சுத்தன்மையும் அதிகரிக்கிறது.
• அது ரத்தக்குழாய் அடைப்பை ஏற்படுத்தி மாரடைப்பை வரவேற்கிறது. ஊடுகொழுப்பு உள்ள இந்த உணவு வகைகளைப் பல்வேறு காலங்களில் (பிறந்த நாள், திருமண நாள்), பல்வேறு அளவுகளில் தயங்காமல் நாம் எடுத்துக்கொள்கிறோம். ஆபத்தான இந்த உணவுப் பழக்கத்தை நிறுத்து வதுதான் கெட்ட கொலஸ்டிராலைக் குறைக்கும் இரண்டாவது வழி.

ஊடுகொழுப்பு உணவு வகைகள்:

• சீஸ் பர்கர், பீட்ஸா, வேஃபர்ஸ், ஃபிரைடு சில்லி, ஃபிரெஞ்ச் ஃபிரை, சிக்கன் நக்கட்ஸ், பான் கேக், க்ரீம் கேக், பிஸ்கட், குக்கீஸ், டோனட்ஸ், இனிப்பு ரோல், பப்ஸ், புட்டிங், பட்டர் ஸ்டிக்ஸ், pies, Waffles, சிப்ஸ், பாப்கார்ன், ஐஸ்கிரீம், மில்க்க்ஷேக், சாக்லெட், பேஸ்ட்ரி (Pastry), நூடுல்ஸ், சமோசா, சான்ட்விச் போன்றவற்றில் ஊடுகொழுப்பு குடியிருக்கிறது.

நன்றி: இந்து தமிழ் திசை (14 – 12 – 2024)